Introduction

Cette recette permet de préparer une miche de pain au levain cuite dans un chaudron en fonte (type Le Creuset).
Le chaudron agit comme un petit four de boulanger : il retient la chaleur et la vapeur, ce qui favorise une belle expansion du pain et une croûte croustillante.

Ingrédients

• 360 g de farine blanche non blanchie
• 300 g d’eau
• 120 g de levain actif
• 10 g de sel

Activer le levain (si conservé au réfrigérateur)

Si votre levain est au frigo, il est préférable de le réactiver quelques heures avant de préparer la pâte.

Dans un petit pot :

• 30 g de levain
• 60 g de farine
• 60 g d’eau tiède

Mélanger et laisser fermenter 3 à 5 heures, jusqu’à ce que le levain :

• double de volume
• devienne mousseux
• présente de nombreuses bulles.

Température idéale

Le levain préfère une température d’environ 21 à 27 °C (70–80 °F).

Astuce :

• placer le levain dans un four éteint avec la lumière allumée
• cela crée souvent une température idéale pour la fermentation.

Étapes

1. Autolyse

Dans un grand bol :

1. Mélanger la farine et l’eau jusqu’à ce qu’il ne reste plus de farine sèche.
2. Couvrir et laisser reposer 30 minutes.

2. Ajouter le levain et le sel

1. Ajouter le levain actif et le sel.
2. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.

3. Fermentation initiale

1. Couvrir le bol.
2. Laisser fermenter 3 à 4 heures à température ambiante.

Pendant la première heure :

faire 3 ou 4 rabats :

• tirer un côté de la pâte
• le replier vers le centre
• tourner le bol
• répéter.

Ces rabats renforcent la structure du pain.

4. Façonnage de la miche

1. Déposer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.
2. Ramener les bords vers le centre pour former une boule.
3. Retourner la pâte et la faire glisser sur la surface pour créer une tension à la surface.

5. Apprêt (deuxième fermentation)

Si vous n’avez pas de banneton, un bol fonctionne très bien.

1. Placer un linge propre dans un bol.
2. Fariner généreusement le linge pour éviter que la pâte colle.
3. Déposer la miche couture vers le haut dans le bol.
4. Couvrir.

Temps d’apprêt :

• 1 à 2 heures à température ambiante, ou
• 8 à 12 heures au réfrigérateur pour une fermentation lente (option recommandée).

Cuisson dans un chaudron en fonte

1. Préchauffer le four

1. Placer le chaudron en fonte avec son couvercle dans le four.
2. Préchauffer à 450 °F pendant 30 minutes.

2. Préparer la miche

1. Déposer un papier parchemin sur le comptoir.
2. Renverser le bol pour déposer la miche sur le papier (couture vers le bas).
3. Inciser la surface du pain avec un couteau bien aiguisé ou une lame.

Le papier parchemin facilite le transfert de la pâte dans le chaudron chaud.

3. Cuisson

1. Sortir le chaudron du four avec précaution.
2. Déposer la miche avec le papier parchemin dans le chaudron.
3. Refermer le couvercle.

Temps de cuisson :

• 20 minutes avec couvercle
• 20 à 25 minutes sans couvercle

Le pain est prêt lorsque la croûte est bien dorée.

Refroidissement

Déposer la miche sur une grille.

Laisser refroidir au moins 1 heure avant de trancher afin que la mie se stabilise.

Exemple d’horaire (pain pour le matin)

Résultat

Cette méthode produit :

• une miche bien développée
• une croûte croustillante
• une mie moelleuse et alvéolée